Авторизация
 
  • 06:25 – «Располневшей» Лере Кудрявцевой предрекают проблемы со здоровьем 
  • 06:25 – Количество осужденных за экстремизм россиян выросло в четыре раза 
  • 06:25 – Анна Седокова впервые появилась на публике с новым возлюбленным 
  • 06:25 – Microsoft: Мобильный переводчик с ИИ работает без подключения к Сети 


Всё о тонкостях приготовления холодца!

Сергей Милянчиков подготовил 63 совета тем, кто хочет сварить идеальный холодец!

Огромное количество рецептов и советов вы найдёте в его кулинарном блоге.


Всё о тонкостях приготовления холодца!



“Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.

Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо


Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.

Мясо







  • Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.

  • Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд: свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.

  • Размер кусков мяса не влияет на конечный результат. Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.

  • Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки. На вкус это никак не влияет.

  • Замороженное мясо должно полностью оттаять.

  • Холодец из свинины лучше всех застывает, но он, очень часто самый мутный.


  • Коллаген



  • Главное в холодце это не мясо, а коллаген. Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.

  • Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится.

  • В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.

  • Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.


  • Подготовка



  • Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.

  • Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде, желательно несколько раз сменить воду.

  • После замачивания легче счистить остатки грязи.

  • Желательно срезать с мяса, особенно со свинины излишки жира. Жир не даст холодцу застыть.

  • Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.

  • Лучше не разрубать кости, чтобы не осталось маленьких кусочков.

  • Копыта же, лучше разрубить вдоль, чтобы очистить грязь.


  • Посуда





  • Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю, какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.

  • Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.

  • Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.

  • Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.


  • Вода



  • Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца.

  • Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды.. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.

  • Вода должна закрывать мясо на два пальца.


  • Варка



  • Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.

  • Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон.

  • Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет, но бульон будет прозрачнее.

  • После повторного закипания еще раз собрать всю пену.

  • После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.

  • Варить мясо без крышки на очень маленьком огне. Только так у вас получится прозрачный бульон.

  • Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально —  варить холодец 8 — 12 часов.

  • Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.


  • Овощи





  • Если положить луковицу в шелухе, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.

  • Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.

  • Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.

  • Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать  в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике.

  • Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.

  • Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.

  • Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.

  • Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.


  • Улучшение бульона



  • Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.

  • Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.

  • Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.

  • Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.

  • Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка. Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.

  • Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток, лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.

  • Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.

  • После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.


  • Разборка мяса



  • Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются, они отдали все, что только могли.

  • Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).

  • Мясо обязательно разбирайте руками, так вы удалите все маленькие косточки.

  • По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.

  • Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.

  • Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.


  • Готовое блюдо




    Всё о тонкостях приготовления холодца!


  • Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.

  • Если вы добавляете в холодец чеснок, то раздавите его при помощи пресса.

  • Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.

  • Холодец застывает за 5-6 часов. Раньше волноваться не стоит.

  • Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.

  • Если холодец не застыл, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.

  • Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.

  • Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.

  • Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.

  • 18.12.2016


    Всё о тонкостях приготовления холодца!



    http://www.milanchikov.ru/


    Постоянный адрес материала: http://www.gazeta.kg/161803-news.html
    Если Вы заметите ошибку в тексте, выделите её и нажмите Ctrl+Enter, чтобы отослать информацию редактору.

    Смотрите также

    КОММЕНТАРИИ:
    Мы в соцсетях
    • Facebook
    • Twitter
    • Вконтакте
    Курсы валют НБКР
    68.8586
    +0.07%
    85.1505
    +0.15%
    1.1315
    +1.22%
    0.2113
    +0.71%